DESLIANDO EL LÍO DEL ARTE EN LA MESA (SEGUNDA PARTE)

Arte en la mesa
Foto: GdeProtocolo

Y tal como prometimos, seguimos con nuestro particular ordenamiento de la información recopilada alrededor de los diferentes conceptos relacionados con los servicios de mesa y las maneras de servir los alimentos.

Si en el caso de los servicios de mesa llegamos a la conclusión de que históricamente existen dos (el servicio de mesa a la francesa y el servicio de mesa a la rusa), hoy vamos a explicar las tres, cuatro o cinco –según las agrupemos- diferentes maneras de servir los alimentos a los comensales, además de intentar encontrar una posible explicación al origen de sus nombres.

Servicio emplatado o americano

Es el procedimiento típico para servir los alimentos a los comensales en los hoteles o en los restaurantes, donde las porciones se colocan en los platos ya en la cocina. Según parece, este tipo de servicio es originario de las primeras cafeterías americanas –de ahí el concepto de servicio americano-, entendiendo como tales los restaurantes donde no se ofrecía servicio de camarero.

De todos los servicios es el más sencillo y el camarero debe limitarse a colocar el plato, que ha traído de la cocina, frente al comensal.

Arte en la mesa
Servicio emplatado
Arte en la mesa
Servicio emplatado con campana

En algunos establecimientos se suele tener la pericia de que el logo del restaurante o espacio gastronómico –si está grabado en el plato-, al colocar el plato, quede centrado frente al comensal. Y en lugares de cierta categoría, es posible que el plato venga cubierto por una campana de metal, que el camarero se encargará de sacar una vez el plato esté colocado sobre la mesa.

Servicio con fuente y pinza

Esta manera de servir los alimentos también se conoce como “de fuente a plato”, y puede llevarse a cabo de dos maneras diferentes: “a la inglesa” o “a la francesa”.

Con pinza a la inglesa (silver service)

El camarero sirve a cada comensal directamente de la bandeja al plato usando una pinza de servicio, compuesta por una cuchara sopera en la parte inferior y un tenedor trinchero en la superior.

Los alimentos –hablando del plato principal del menú- se deben depositar de la siguiente manera: la pieza (carne o pescado) en el centro, ligeramente aproximada hacia el comensal, la guarnición al lado derecho y la salsa a la izquierda o detrás.

Se supone que el concepto “a la inglesa” deriva de la costumbre anglosajona de que el anfitrión se encargase de trinchar las piezas de caza o rustido y, ayudado por los sirvientes, montase los platos que posteriormente se servían al resto de comensales.

Con pinza a la francesa

El camarero aproxima la bandeja a cada comensal para que se sirvan personalmente, ayudándose de una cuchara y un tenedor trinchero (uno en cada mano), que estarán colocados en la misma fuente o bandeja, con los que cogerá los alimentos y los depositarán en su respectivo plato.

Normas a tener en cuenta por los comensales en este tipo de servicio:

  • Se recomienda servirse con moderación
  • No entretenerse en mirar o buscar qué pedazo nos gusta más
  • No trocear
  • Servirse el pedazo más próximo
  • Y, evidentemente, no dejar comida en el plato, ya que se considera una total descortesía, dado que nos hemos servido nosotros mismos

El concepto “a la francesa” puede deberse a las reminiscencias del servicio de mesa a la francesa, en el que los comensales se servían personalmente de las bandejas depositadas en la mesa.

Arte en la mesa
Servicio con pinza a la francesa. Foto: Downtown Abbey

Una curiosidad. Para denominar este tipo de servicio también se suele usar la expresión “a la Federica”, que se puede traducir como “al estilo de la corte de Federico el Grande de Prusia”. Según parece, es una expresión española asociada a la ostentación y al lujo que se cree se vivió en dicha corte. Se usaba especialmente para referirse a un determinado modo de vestir (originario en el siglo XVIII) y también para determinados entierros, que se llevaban a cabo siguiendo un ceremonial sumamente pomposo y llamativo, que incluso podía llegar a incluir un ritual militar. De ahí que, el concepto de “a la Federica”, deje entrever la identificación de este servicio de alimentos con el procedimiento habitual de ágapes de muy alto nivel.

En los dos servicios “con fuente y pinza”, el camarero es quien se encarga de retirar el plato de presentación y colocar un plato vacío frente al comensal, previamente a proceder al servicio.

Si en el “servicio a la inglesa” se supone que el camarero requiere una mayor profesionalidad que en otros servicios más sencillos (p.e. el servicio emplatado), en el caso del “servicio a la francesa” la destreza deberá demostrarla el comensal para poder servirse personalmente, habilidad que no todos tienen, lo que hace que este tipo de servicio sea mucho más lento que el primero.

Servicio con gueridón

A este tipo de servicio de alimentos también se le suele llamar “a la rusa” (no confundir con el “servicio de mesa a la rusa”) debido a que, según se dice, fueron camareros emigrados a Europa a causa de la Revolución los que lo introdujeron.

Arte en la mesa
Servicio con gueridón

Para los curiosos explicaremos que el gueridón era originalmente una pequeña mesa auxiliar, principalmente redonda y sostenida por una o varias patas a modo de columnas con forma humana, que se usaba para colocar objetos de poco peso. Aunque se considera que el diseño se originó en la Francia del siglo XVII, existen evidencias de muebles similares entre los restos de Pompeya y Herculano. Según explican en la bibliografía consultada, el nombre está inspirado en el un personaje cómico de la época, que representaba un joven esclavo negro.

Cuando se sustituyó el servicio a la francesa por el servicio a la rusa, en muchas ocasiones era necesario disponer, junto a la mesa principal, de una mesa auxiliar de apoyo para acabar de preparar los platos, previamente a que fuesen servidos a los comensales. De ahí que este tipo de mesas -habitualmente con ruedas- adquiriesen el nombre del de ese tipo de mueble auxiliar.

Los alimentos se llevan desde la cocina al comedor en bandejas, que se colocan en el gueridón donde se preparan los platos, a la vista del comensal. En algunos casos, incluso se pueden acabar de cocinar en un hornillo que tienen algunos modelos, llamado rechaud, antes de emplatarlos y servirlos.

Es el servicio de alimentos que requiere mayores destrezas profesionales, y se suele usar especialmente en restaurantes u hoteles de lujo cuya política es la de prestar un servicio lo más esmerado posible al cliente.

Servicio buffet

Y en último lugar, también tenemos que hablar del servicio buffet o self-service, que según parece está basado en el antiguo servicio de mesa a la francesa y que, a pesar de estar fuera de tendencia, es el servicio estrella en hoteles de playa y en cruceros. En este caso, los alimentos se colocan en largas mesas situadas en el centro de la sala o junto a las paredes, a donde se deben acercar los comensales para coger los alimentos que deseen.

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Servicio buffet. Foto: GdeProtocolo

Es habitual que sea un servicio de tipo mixto, ya que los camareros suelen ser los que sirven las bebidas y retiran los platos usados.

Por cierto, como ya comentamos en el post que le dedicamos a los eventos gastronómicos, el concepto “buffet” también se usa para mencionar a a uno de ellos.

Y hasta aquí nuestra particular investigación, recopilación y ordenación de conceptos, que dejamos abiertos a cualquier tipo de ampliación y comentarios.

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